Как выбрать сало и засолить сало в рассоле.

  • Версия для печати

Список форумов ДОМАШНЯЯ ФЕЯ ЧТО ПРИГОТОВИТЬ?

Описание: Рецепты, обсуждения, советы и рекомендации

#1 Elys » 02.08.2013, 17:10

Изображение
И так, для начала, сало для засолки нужно выбрать
Какие существуют на сегодня критерии выбора сала:
1. Всем хочется, есть «отечественный» продукт, выращенный на зерне, тыкве и кабачках, а не импортную свинину, выращенную на комбикорме и стероидах.
2. Необходимо купить такое сало, чтобы после засолки оно излучало приятный аромат смоленой шкурки вперемешку с чесночком и лаврушкой, а не запах старого хряка, который совсем не способствует повышению аппетита.
3. Свежесть и качество продукта.
4. Мясная прослойка.
Сало, которое сегодня можно встретить на базарных прилавках, можно условно разделить на три типа – домашнее, фермерское и импортное. Мы будем стараться приобрести кусок домашнего сала. Сало для засолки, что бы оно было мягкое, необходимо брать с малоподвижных участков туши – это спина или лопатка. Основной, на мой взгляд, отличительной особенностью домашнего сала, является его толщина. Свиньи, выращенные в домашних условиях, имеют более толстую прослойку сала, чем свиньи, выращенные промышленным методом. Породы свиней, которые выращиваются фермерами и за рубежом, изначально относятся к мясным и рацион их питания и химические добавки направлены на то, что бы в первую очередь обеспечить максимальный прирост мышечной ткани – мяса. У таких свиней жировая прослойка ощутимо меньше чем у свиней, выращенных в домашних условиях. К тому же сало у них более плотной структуры больше похожее на мыло. Резюмируя, понимаем - толщина сала должна быть не менее 5 см, домашнее сало должно быть «пушистое», а не плотное, как мыло, что легко проверить простым нажатием на него. Домашнее сало при нажатии быстро выравнивает ямку, образованную при надавливании, в импортном, плотном сале эта ямка не выравнивается долго. Шкурка домашнего сала, прежде всего не должна быть светлой, волосяной покров с туши в домашних условиях, удаляется дедовским способом, смолением. Желательно, что бы эту процедуру выполняли соломой, а не паяльной лампой, тогда сало имеет особенно приятный аромат. Сегодня ушлые продавцы поняли, что это один из важных критериев выбора сала, и стали просто смолить шкурку импортного сала, что бы выдать его за домашний продукт, но здесь тоже есть способ как не попасться на эту уловку. Дело в том, что шкурка импортного сала изначально настолько качественно обработана, что найти на ней хоть какое либо упоминание о щетине невозможно, его как будто побрили. На домашнем сале, вы, всегда посмотрев шкурку одного, второго или десятого кусочка увидите, что где нибудь и проскочат участки плохо обработанные, значит это сало домашнее. Очень важно, что бы на туше, сало с которой вы собираетесь приобрести, стояло клеймо ветлаборатории, не стесняйтесь и попросите продавца показать Вам это клеймо, если таковое отсутствует, либо продавец мнется и тянет время, не покупайте такое сало это опасно.
Запах, как уберечься от покупки сала с некастрированного кабана, которое по всем признанным и непризнанным нормам и правилам не должно употребляться в пищу, однако некоторые дельцы не брезгуют и этим, подмешивая такое сало и мясо к нормальному продукту. На самом деле все очень просто, перед тем как идти на базар, Вам просто необходимо вооружиться зажигалкой. Попросите продавца отрезать Вам тоненький кусочек сала от того куска, который Вам приглянулся, возьмите его и подожгите зажигалкой. Если это сало с хряка, то специфическая вонь будет такая, что ее услышат все в радиусе еще двух прилавков, и продавец уже ни чего Вам, да и другим возразить на этот запах не сможет. Если сало хорошее, то вы почувствуете просто аппетитный запах жареного сала и все.
Основным критерием свежести любого мясного продукта является ЗАПАХ. Если хотите выбрать действительно свежее сало, не брезгуйте, берите и нюхайте, понравившийся Вам кусок. Запах должен быть без посторонних примесей, если сало пахнет сильно смоленым запахом, лучше не берите, такое сало, скорее всего продавец просто маскирует несвежий запах под запахом «смоленой шкурки». Вторым критерием, остается все тоже нажатие на сало, на свежем сале ямка быстро выравнивается.
Все мы, почему то привыкли к тому, что соленое сало должно иметь толстую мясную прослойку, но поверьте это неправильно, а в некоторых случаях даже очень опасно. Что такое сало, это жировая прослойка, которая на 99% состоит из жира, а в жире, как известно, не живут ни одни болезнетворные организмы, что не скажешь о мясе, отсюда и вырастают все опасности, связанные с мясной прослойкой. Ведь, по сути, сало это тот продукт, который мы интуитивно привыкли брать с собой и в жару и в холод, на вылазки, на рыбалку, на охоту, не боясь получить пищевое отравление. С толстой мясной прослойкой это безграничное доверие к безопасности этого продукта может сыграть с нами злую шутку и вот почему. Если мясная прослойка, расположена поверх жирового слоя и имеет толщину не более 5мм, будьте уверенны, что при достаточном времени соления это сало будет безопасно для Вас. Если прослойка толще 5 мм., не рискуйте и просто срежьте лишнее перед засолкой. Самое ОПАСНОЕ это когда, достаточно толстая – более 3 мм. прослойка мяса, расположена внутри между жировыми прослойками. От засолки такого сала лучше отказаться и вот почему, мясо расположенное внутри сала просто не сможет качественно просолиться, это не даст сделать верхний слой жира, который не пропустит достаточное количество соли к мясу, все дальше я думаю, объяснять не стоит, какую опасность несет в себе такое сало. Выход прост, просто срежьте верхний слой жира, если это позволяет сделать «конструкция» кусочка и солите сало без него. На сегодняшний день существует много случаев, достаточно серьезных отравлений салом, когда люди пренебрегали при засолке этими простыми рекомендациями.
Надеюсь, вы все усвоили и нужный кусок сала выбран и ждет, когда его вкусно приготовят.
Многие предпочитают солить сало в обычной соли, но я, попробовав однажды засолить сало в рассоле, уяснила для себя, что мне этот способ больше по душе и сало получается намного вкуснее, равномерно пропитанное всевозможными ароматами чеснока, перца, лаврового лист и тд., на, что способна ваша фантазия в этом «СПЕЦИФИЧЕСКОМ» вопросе.
Собственно приготовление раствора, берем 1 л. теплой воды, кладем в воду чищеный картофель и начинаем засыпать соль, до тех пор, пока картофель не всплывет. После того как картофель всплыл, я для перестраховки бросаю еще как минимум две три столовые ложки соли, ведь сало такой продукт, что больше чем нужно соли не возьмет. Добавляем в раствор чеснок, перец, другие специи, кстати, чеснок я давлю на чесночнице, а не кидаю целые зубки. Еще один важный нюанс, листы лаврового листа я прокладываю в разрезы между кубиками сала, нарезанные по 5 – 7 см. Делается это для предотвращения протухания сала в растворе, так как поверхность лаврового листа неровная она не дает кубикам слипнуться, пропуская внутрь разреза рассол.
Рассол готов, погружаю туда сало, держу полдня на верху, потом ставлю в холодильник на нижнюю полку дней на пять. Достаю сало обжимаю сухой марлей, натираю чесночком, притрушиваю перчиком и молотым лавровым листом, заворачиваю в плотную бумагу и прячу в морозилку те куски, которые не съедим сразу.
Пробуйте очень вкусно. Приятного аппетита.
Elys
Репутация: 0
Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07.07.2013
С нами: 4 года 5 месяцев

Реклама

загрузка...

#2 sunnyDay » 04.08.2013, 23:09

Я прямо зачиталась.... :smile:

Спасибо за подробный совет
sunnyDay
Репутация: 2
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 04.08.2013
С нами: 4 года 4 месяца

#3 booblgoom » 04.08.2013, 23:16

Elys Вам респект:clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Я даже распечатала маме и свекрови :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
booblgoom
Репутация: 0
Сообщения: 17
Зарегистрирован: 04.08.2013
С нами: 4 года 4 месяца

#4 TatoMax » 08.08.2013, 12:28

я думал я эксперт в этом вопросе. оказалось что я многого еще не знал
спасибо
TatoMax
Репутация: 5
Сообщения: 2
Зарегистрирован: 30.07.2013
С нами: 4 года 4 месяца

#5 Papa Bear » 15.09.2013, 09:01

Сало привык солить в обычной соли, а вот за рекомендации по выбору БОЛЬШОЕ спасибо. Вроде все просто и казалось бы ни чего нового, но сам в голове все до кучи не собрал бы, а вы собрали, уже всем перечисленным арсеналом пользуюсь. Даже мама признала, что есть полезные вещи, но сказала, что она о них всегда и так знала. :biggrin: Спасибо, потратили время не зря :hi:
Papa Bear
Репутация: 1
Сообщения: 26
Зарегистрирован: 30.07.2013
С нами: 4 года 4 месяца

#6 Alla » 05.11.2013, 01:37

Спасибо за советы! :smile:
Alla
Откуда: Киев раньше Луганск
Репутация: 0
Сообщения: 64
Зарегистрирован: 03.08.2013
С нами: 4 года 4 месяца


Вернуться в ЧТО ПРИГОТОВИТЬ?

Кто сейчас на сайте

Сейчас этот форум просматривают: 1 гость

загрузка...
загрузка...
Яндекс.Метрика